SALAPERÄISET E-AINEET
19.12.2012
Kaupan ruokaosastolla moni hämmentyy tutkiessaan tuoteselosteita. Yhdessä tuotteessa lukee ”E-koodeja nolla”, toisessa luetellaan toistakymmentä E-tunnusta. Monet kritisoivat ja jopa pelkäävät lisäaineita. Samaan aikaan tiede ja teollisuus hakevat koko ajan uusia aineita. Kiistelyssä unohtuu välillä se, mitä lisäaineet ja E-koodit oikein ovat.
Ruuat, lisäaineet ja ravintolisät, osa 2: RAVINTOLISÄT >>
Aluksi on hyvä muistaa, että viime kädessä me itse tilaamme lisäaineita. Me haluamme, että ruoka on herkullista, näyttää hyvältä ja tuntuu oikealta suussa. Haluamme myös syödä pelkäämättä mahanpuruja tai myrkytyksiä.
Täsmälleen näitä ominaisuuksia teollisuus luo häviävän pienillä kemikaalilisäyksillä, jotka EU-maissa merkitään E-tunnuksella.
Ajatellaanpa esimerkiksi värejä. Kuka söisi kalvakkaa ruokaa? Väriloistoa luodaan elintarvikeväreillä. Vaatimusten kasvaessa on etsittävä uusia väriaineita. Nyt näyttää olevan pulaa etenkin sinisestä.
Chemical & Engineering News -lehti selosti tilannetta viime syyskuussa. Yhdysvalloissa kemistit koluavat luontoa etsiessään sinistä. Illinoisin yliopiston kemisti Richard B. van Breemen on löytänyt todellisesta noidankattilasta, Yellowstonen kansallispuiston kuumista lähteistä, happoa rakastavan levän, jossa on sinistä pigmenttiä. Hänen kollegansa taas on hakenut sinistä valtameren mikrobeista.
Toistaiseksi lupaavin pigmenttilähde on aasialainen kusagi-pensas. Japanin kielen sana kusagi tarkoittaa haisevaa ja viittaa kasvin tuoksuun. Kusagin marjojen väriaineesta kemistit toivovat saavansa sopivan sinisen.
”Suuri haaste on löytää pysyvä sininen väri, ja tutkimusta tehdään sekä kukkien, marjojen että levien parissa”, sanoo suomalainen elintarvikekemisti, professori Marina Heinonen Helsingin yliopistosta.
Uusia värikemikaaleja haetaan myös Suomessa. Professori Rainer Huopalahti Turun yliopiston biokemian ja elintarvikekemian laitoksesta kertoo verkkolehti Luovassa, että kohta saamme ehkä keltaista samettikukasta ja punaista väriä revonhännästä. Hän tutkii väriaineita Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen MTT:n kanssa.
Turvallisuutta optimoidaan
Marina Heinosen erikoisala on elintarvikkeiden turvallisuus, jonka selvittäminen kuuluu kaikkeen lisäainekehitykseen ja vaatii paljon voimia ja aikaa. Uusi väriainekin, vaikka se uutettaisiin kuinka kauniista kukasta, testataan perusteellisesti.
Lisäaineen turvallisuus varmistetaan käyttötarkoituksesta riippumatta. Osaa lisäaineista käytetään nimenomaan turvallisuuden vuoksi eli suojaamaan meitä vaarallisia mikrobeja vastaan.
Turvallisuudessa puhuttaessa on taas kerran muistutettava, että elämä on riskibisnestä. Täysin turvallista ruokaakaan tuskin koskaan tulee. Kemistit ovat myös opettaneet viisisataa vuotta, että ei ole turvallisia ja vaarallisia aineita. On vain turvallisia ja vaarallisia annoksia.
Käytännössä on aina valittava suuren ja pienen vaaran välillä.
Nitriitit ovat hyvä esimerkki. Niitä on luonnostaan kasviksissa sekä lisäaineena monissa makkaroissa ja muissa lihatuotteissa. Nitriiteillä, jotka on merkitty pakkaukseen tunnusnumeroilla E249-E250, torjutaan bakteereja, kuten Clostridium botulinumia. Lisääntyessään tämä pöpö tuottaa kuolemanvaarallisia hermostomyrkkyjä.
Itse nitriiteillä voi olla vahingollisia vaikutuksia. Ne voivat reagoida toisten yhdisteiden, amiinien, kanssa. Amiineja taas on melkein kaikessa ruoassa. Reaktion tuloksena syntyy nitrosoamiineja, jotka voivat aiheuttaa syöpää.
Poistamalla nitriitit säästyttäisiin ehkä muutamalta syöpäkuolemalta, mutta samalla paljon useampi kuolisi botulismiin, jonka aiheuttaa botulinum-bakteerin myrkky. Taudin nimi tulee sanasta botulus, joka tarkoittaa makkaraa latinan kielessä. Menneinä vuosisatoina pilaantunut makkara aiheutti usein pahoja myrkytyksiä.
Satakertainen varmuusmarginaali
Ideaaliseen turvallisuuteen ei siis päästä, mutta lähelle kyllä. Tarkoilla tutkimuksilla ja testeillä sekä hyvällä valvonnalla lisäaineiden riskit voidaan lähes nollata. Euroopan unionissa elintarviketurvallisuusvirasto Efsa tutkii aineen ja komissio tekee lopullisen hyväksymispäätöksen.
Lisäaineelle, joka voi olla suurina määrinä terveydelle haitallinen, määritellään annosraja eli ADI-arvo. Lyhenne tulee sanoista Acceptable Daily Intake eli hyväksyttävä päiväannos.
Esimerkiksi bentsoehapon ADI-arvo on viisi milligrammaa yhtä painokiloa ja vuorokautta kohti. Suurin sallittu määrä mehussa on 200 milligrammaa litrassa. Kuudenkymmenen kilon painoinen aikuinen voi juoda tällaista mehua puolitoista ja 20 kilon painoinen lapsi puoli litraa päivässä.
Annos riippuu viime kädessä syödyn tai juodun ruoan määrästä, mutta ADI-arvon vähäinen ylittäminenkään ei vielä ole haitallista.
”Lisäaineille käytetään satakertaista turvamarginaalia, jolloin ADI-arvo saadaan jakamalla sadalla eläinkoesarjan herkimmässä kokeessa saatu NOAEL-arvo”, sanoo ylitarkastaja Kirsi-Helena Kanninen Suomen elintarviketurvallisuusvirastosta Evirasta.
NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) tarkoittaa määrää, jolla ei havaita haittavaikutuksia eläinkokeissa. NOAEL-tason saavuttaakseen lapsen pitäisi juoda maksimaalisesti bentsoehapolla lisäaineistettua mehua 50 litraa joka päivä ja aikuisen 150 litraa. Teollisten lisäaineiden turvarajat voivat olla tiukemmat kuin luonnosta kerätyssä tuotteessa.
Ravitsemusasiantuntijat mainostavat metsämarjoja terveyspommeina. Kuitenkin esimerkiksi puolukan mehu sisältää bentsoehappoa 700 milligrammaa per litra eli yli kolminkertaisesti teollisessa tuotteessa sallitun määrän.
Metsämarjojakin voi kyllä syödä huolettomasti, koska turvaraja on niin korkea. Teollisuustuotteen ”yliturvallisuus” kertoo, että elintarvikevalvonta pelaa varman päälle.
Jatkuvaa tarkkailua
Varmuuden maksimoimiseksi lisäaineiden turvallisuus tutkitaan aina, kun aihetta ilmenee.
Euroopan unionissa lisäaineita valvovan Efsan työlistalla on viimeisten viiden vuoden aikana ollut yli neljäsataa ainetta. Enimmäkseen arvioidaan jo sallittujen lisäaineiden turvallisuutta uudelleen. Uusiakin lupahakemuksia on toki ollut käsittelyssä parikymmentä, sekä täysin uusille aineille että nykyisten muunnoksille.
Makeutusaineista stevioliglykosidi on äskettäin saanut myyntiluvan. Toinen makeutin, polyglysitolisiirappi, on todettu turvalliseksi.
Useita stabilointi- ja emulgointiaineita on tutkittu. Mäntyöljypohjaisen glyseroliesterin turvallisuutta juomissa ei voitu osoittaa. Muunneltu akaasiakumi sen sijaan todettiin turvalliseksi.
Hapettumisenestoaineista oregano ja sitruunamelissa ovat reputtaneet turvallisuustesteissä, mutta rosmariiniuute on todettu turvalliseksi.
Äskettäin Efsa arvioi makeutusaine aspartaamin eli E951:n turvallisuuden uudelleen, koska kahden tutkimuksen mukaan aine olisi aiheuttanut syöpää. Arvio osoitti, että tutkimukset oli tehty huonosti. Aspartaami on turvallista.
Atsoväri E 128 Punainen 2G taas kiellettiin vuonna 2007 uuden tutkimustiedon perusteella. Oli havaittu, että aineesta muodostuu ihmisen kehossa syöpää aiheuttavaa aniliinia.
Esimerkit kertovat toiminnan monipuolisuudesta, mutta tässä ei ole kaikki; Efsa käy vielä läpi koko lisäainelistan riippumatta siitä, onko mitään hälyttävää tullut vastaan.
Työssä noudetaan normaaleja tieteellisiä periaatteita. Johtopäätösten pitää perustua kokeelliseen näyttöön, kokeiden on oltava toistettavissa, ja tulosten on oltava julkisia.
Monta vahtikoiraa
Luotettavuuden varmistamiseksi valvojien on itse oltava luotettavia ja riippumattomia. Yhdistyneiden Kansakuntien alaisuudessa toimii lisäainekomitea Jefca. Eri maissa turvallisuutta valvovat kansalliset viranomaiset, Suomessa siis Evira. Lisäaineita tutkitaan myös yliopistoissa, jotka tieteen vaatimusten mukaan tuottavat julkista tietoa.
Myös itse valvontaa tutkitaan ja aukkoja etsitään. Eräs vapaaehtoinen vahtikoira, amerikkalainen ajatushautomo Pew Health Group on arvioinut lisäaineiden valvontaa Yhdysvalloissa. Raportti julkaistiin viime vuonna Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety -lehdessä.
Selvityksen mukaan aineita, joita voidaan lisätä ruokaan, on markkinoilla kaikkiaan noin 10 000. Niistä kolmasosan on tarkastanut vain valmistaja tai toimialajärjestö, mutta ei viranomainen. Tutkimuksen johtaja Tom Neltner sanoi verkkolehti ScienceDailyssä, että viisikymmentä vuotta sitten luotu käytäntö on jäänyt jälkeen nykyisistä tieteellisyyden ja läpinäkyvyyden vaatimuksista.
Makeutusta ja syömishimon hallintaa
Valvontaa tarvitaan tulevaisuudessakin, koska lisäaineet tuskin katoavat kokonaan. Joistakin luovutaan, joitakin kielletään, mutta uusia tulee tilalle.
Lisäaineista, jotka saavat terveellisen ruoan maistumaan hyvältä, on haaveiltu kauan. Esimerkiksi kalifornialainen Senomyx yrittää toteuttaa haaveen kaupallisesti. Yritys on kehittänyt makuaineita kansainvälisille ruokajäteille Nestlélle ja Ajinomotolle. PepsiCon sekä sveitsiläisen aromi- ja makukemikaalivalmistaja Firmenichin kanssa yhtiöllä on käynnissä ohjelmia, joiden tavoitteena on olennaisesti vähentää makeutusaineiden tarvetta maun kärsimättä. Makufysiologisten tutkimisten perusteella etsitään kemikaaleja, jotka hyvin pieninä määrinä synnyttävät halutun makuaistimuksen.
Työ perustuu makubiologisiin tutkimuksiin, jotka biologian professori Charles Zucker aloitti San Diegon yliopistossa 1990-luvulla. Euroopassa Senomyx on saanut hyväksynnän sukraloosinvahventeelle S2383, joka vahvistaa sukraloosin eli E955:n vaikutusta.
Haitattomat makeuttajat jättävät jäljelle ainakin yhden ongelman; ruoasta on tullut tavallaan liian hyvää, joten ihmiset lihovat. Siksi on kehitetty ylensyömistä jarruttavia lisäaineita. Sveitsiläinen Dow Wolff Cellulosics hakee hyväksyntää ”ahneudentappajalle”, jonka kauppanimi on Satisfit-LTG. Kemiallisesti aine on metyyliselluloosaa, jota jo käytetään emulgaattorina, stabilisaattorina ja sakeuttimena, ja jonka E-koodi on E461.
Uutta on E461:n käyttö toiseen tarkoitukseen. Valmistaja vakuuttaa, että moniin tuotteisiin, kuten jäätelöön ja jugurtteihin lisättynä metyyliselluloosa synnyttää kylläisyyden tunnetta. Ihmiset vähentävät syömistä ja hoikistuvat.
Marina Heinonen lisää, että metyyliselluloosan ohella muillakin kuituaineilla, kuten guarkumilla ja pektiinillä, on sama vaikutus. Samalla hän muistuttaa, että hyväksytynkin lisäaineen käyttö toiseen tarkoitukseen vaatii uuden luvan. Turvallisuus voidaan silloin arvioida uuselintarvikeasetuksen, ei lisäainemääräysten mukaan.
E-koodi kattaa vain osan siitä, mitä ruokaan lisätään, mutta onko hallinnollisella lokeroinnilla kuluttajalle niin väliä? Tärkeintähän lienee, että saamme yhä parempaa, terveellisempää ja turvallisempaa ruokaa.
JUTTUSARJA RUUASTA, VITAMIINEISTA JA LISÄAINEISTA
Ruoka-asioista kiistellään paljon. Me kerromme viisiosaisessa juttusarjassa tiukasti uusimpaan tieteelliseen tietoon perustuen erilaisista ravintolisistä, vitamiineista, mikrobiuhista ja ravitsemussuosituksista.
- Tämä ensimmäinen osa käsittelee lisäaineita.
- Toisessa osassa perehdymme vitamiineihin ja ravintolisiin, joista nousee aika ajoin suuria kohuja, viimeksi D-vitamiinista.
- Kolmas osa kertoo ravintolisistä, joilla urheilijat ja kuntoilijat yrittävät puristaa vielä vähän lisää tulosta.
- Neljännessä osassa paneudutaan mikrobeihin, jotka tutkimusten ja kokemusten mukaan aidosti uhkaavat ihmisen terveyttä, koska ne leviävät helposti pitkissä ja kansainvälisissä tuotantoketjuissa.
- Viides osa on yhteenveto ruokavaliosta ja uusimmista ravitsemussuosituksista. Perehdymme myös tutkimuksiin, jotka kertovat ihmisten ruokakäyttäytymisestä eli siitä, miksi valitsemme tiettyjä ruokia ja hylkäämme muita.
Kalevi Rantanen (tiivistelmä TM:n 23/12 artikkelista s. 62-66)
 Osta juttu |
 Tilaa sms:llä |  Tilaa APE:lla |
 Lähetä kaverille |
 Tulosta |