Aistit 4/5: Maku

Aistit 4/5: Maku

Maku yhdistää kaikki aistit

aistit Unohda teoria viidestä perusmausta. Makuaistimme erottelee lukuisia vivahteita. Se myös jakaa ihmisiä, sillä puolukkaa tai tryffelisientä yleensä joko rakastaa tai vihaa.

Maku on kemiallinen aisti, joka toimii makureseptoreiden välityksellä. Ne tunnistavat tietyt sylkeen liuenneet kemikaalit, jolloin syntyy hermoimpulssi välitettäväksi aivoihin kolmen eri hermoradan kautta. Aistimus voi aivoissa aktivoida monenlaisia alueita, myös muistoihin ja tunteisiin liittyviä.

Makuaistinsolut sijaitsevat makusilmuissa, joita on makunystyissä. Kielessä niitä on kolmenlaisia: suurimmat eli vallinystyt sijaitsevat kielen takaosassa, rihmanystyt keskiosassa ja sieni­nystyt kielen laidoilla. Suurin osa makusilmuista sijaitsee näissä nystyissä, mutta silmuja on myös kitalaessa, kurkussa ja suupielissä.

1900-luvun alussa kehitetty teoria siitä, että tietyt kielenosat maistaisivat vain tiettyjä makuja, on vanhentunut. Siksi niin sanottua makukarttaa ei enää kannata tuijottaa, vaikka se vielä voi löytyäkin joistakin vanhoista oppikirjoista.

Makusilmu muistuttaa sipulia tai appelsiinia: sen ”viipaleissa” on makuaistinsoluja ja tukisoluja. Reseptoreiden karvamainen kärki työntyy kielen pinnalla olevaan aukkoon eli makuhuokoseen.

Makusilmut uusiutuvat läpi elämän, ja uusiutuminen tapahtuu noin 10 päivässä. Silmujen määrä vaihtelee yksilöllisesti, ja iän myötä ne vähenevät uusiutumisesta huolimatta.

Eri makuaistinsolut reagoivat erilaisiin kemiallisiin yhdisteisiin. Makean aistimuksen voivat synnyttää sokerit, glykolit, alkoholit, aldehydit, ketonit, amidit, esterit, aminohapot ja tietyt proteiinit. Sitruunahappo on esimerkki tyypillisen happamasta mausta, ja puhdas, suolainen maku syntyy natriumkloridista.

Makuaisti antaa tärkeää tietoa syömämme ravinnon ominaisuuksista. Tasapainoinen ruokavalio syntyy erilaisia makuja yhdistelemällä. Miellyttävä maku motivoi meitä syömään, ja epämiellyttävä voi toimia varoituksena pilaantuneesta tai myrkyllisestä ruoasta.

Unohda perusmaut

Niin sanottu viiden maun teoria – että ihminen maistaa vain makean, suolaisen, happaman, karvaan ja umamin eli lihaisan – on pitkälti mennyttä aikaa.

”Enää ei oikeastaan puhuta perus­mauista. Makuperhe on jo pitkään ollut laajenemaan päin”, sanoo aistinvaraisen havaitsemisen apulaisprofessori Mari ­Sandell Turun yliopistosta.

Erilaisia makuaistimuksia tuottavia molekyylejä on lukemattomia, ja aistimusten kirjo on valtava. On eri lailla karvaita, eri lailla makeita ja niin edelleen.

”Uusia ulottuvuuksia ovat muun muassa rasvainen ja metallinen. Jo nyt on vahvaa näyttöä, että esimerkiksi rasvaisuus ei ole pelkästään tunto- vaan myös makuaistiin liittyvä ominaisuus”, Sandell sanoo.

Turussa tutkitaan muun muassa metallisen maun ulottuvuuksia. Lisäksi puhutaan kompleksisesta astringoivuudesta eli suuta kuivattavasta tuntemuksesta. Tästä tunnetuin esimerkki lienee tanniinisuus, jonka helposti maistaa viinistä. Myös teessä tai marjamehussa voi olla paljon tanniinisia makuvivahteita.

Onko tässä kyse pelkästään tuntoaistimuksesta eli että molekyyli supistaa suuta ja kuivattaa limakalvoja vai todellakin myös makuominaisuudesta? Tätä Sandellin tutkimusryhmä parhaillaan selvittää.

Makujen anatomia

Makuaisti on synerginen muiden aistien kanssa. Erityisesti hajuaisti toimii sen tärkeänä täydentäjänä. Myös tunto- ja näköaistilla, jopa kuulolla, on vaikutusta tunnistamiimme makuihin.

Itse aistimisen anatomiakin on monimutkainen prosessi. Eri kohdissa suuta on useanlaisia makureseptoreita.

”Usein tarvitaan useita erilaisia molekyylejä, jotta makuaistimus syntyy. Makea havaitaan nopeimmin, ja siksi se tuntuu sijoittuvan kielen etuosaan. Karvaat makuyhdisteet tulevat yleensä vasta viiveellä, ja siksi ne tuntuvat maistuvan kielen takaosassa.”

Sylki on makujen kuljettaja, ja sillä on iso rooli maistamisessa. Ihmisillä, joiden syljen erittyminen on runsasta, on erilainen makuprofiili kuin kuivasuisilla yksilöillä. Mikä merkitys tällä tarkalleen on makuaistille – tätä tutkitaan parhaillaan monitieteisessä yhteisprojektissa.

Ihmiset ovat monellakin tavalla hyvin erilaisia maistajia. Ilmeisesti perimä säätelee osaa makuaistista, ja iso osa makumieltymyksistä on tietenkin elämänkokemusten muokkaamaa. Maut herättävät vahvoja tunteita ja muistoja.

”Vaikka aistimukset ovat henkilökohtaisia, niissä on monia sosiaalisia ulottuvuuksia. Kaikkea ei todellakaan vielä ole vielä kartoitettu. Meiltä kysytään joka päivä asioita, joihin emme vielä tiedä vastauksia”, Sandell kertoo.

Aistijuttusarjan edellinen osa, kuuloaisti: TM 16/2017.

Aistilassa testataan

Pian Turussa voi testata tuotteita ruokaelämyskeskuksessa, jossa otetaan huomioon makuaistimusten kaikki ulottuvuudet.

Katselen suomalaista koivumetsää, kuulen linnunlaulua ja haistan kevyen metsän tuoksun. Vähän keskittymällä voin kuvitella olevansa metsäretkellä, vaikka oikeasti olen Turun yliopiston Aistila-liiketoimintayksikön moniaistilaboratoriossa.

Täällä tehdään monenlaisia tuote- ja bränditestauksia, ja niitä varten simuloidaan tuotteiden aito käyttötilanne – metsäesimerkissä välipalan syöminen retkellä. Aistilassa sekä testataan tuotteiden kuluttajakokemusta että koulutetaan aistinvaraisia arvioijia.

”Saatamme tutkia koulutetun raadin avulla vaikkapa markkinoilla olevia mansikkajogurtteja, niiden makua, rakennetta ja ulkonäköä. Jokaiselle tuotteelle on luotava oma sanastonsa, joista saadaan tuotteen aistiprofiili”, kertoo kehityspäällikkö Mari Norrdal.

Keväällä Turkuun avataan ruokaelämyskeskus, jossa kuluttajien valintoja testataan entistä laajemmin. Todellisessa valintatilanteessa – lounasravintolassa – tehdään näet ne aidoimmat makutestit ja valinnat.

Miltä leivän pitää maistua...

Leivässä maistuvat nyt taikinajuuri, siemenet, hedelmät ja erilaiset viljat. Samaan aikaan sen pitää sopia herkkävatsaiselle ja erilaisiin dieetteihin. Suomalaisten rikas leipäkulttuuri on nykypäivänkin trendien pohjana. Nyt arvostetaan artisaanimaisesti leivottua, hitaasti kohotettua juurileipää ja toisaalta arjen kiireissä kätevää, valmiiksi halkaistua palaleipää.

Kymmenen vuotta Fazer Leipomoiden tuotekehitystä johtanut Heli Anttila siirtyi syyskuun alussa vetämään Fazerin uuden lifestyle foods -liiketoiminnan innovaatioiden kehitystä. Ajan henkeä kuvaa se, että kaurapohjaiset tuotteet ovat tämän yksikön keskiössä: kaura elää nyt superbuumia.

”Tuotekehityksessä mennään maku edellä, mutta terveellisyys on yhä tärkeämpää. Vatsavaivojen ei tarvitse olla syy välttää leipää, sillä esimerkiksi ruisleivän vatsaa ärsyttävät ominaisuudet on pystytty poistamaan käyttämällä tietynlaista juurta”, Anttila kertoo.

...ja kuulostaa?

Uutta tuotetta kehitettäessä sitä maistetaan kymmeniä kertoja: niin raaka-aineita, taikinaa kuin itse tuotetta. Ja kun hapankorppuja ja paahtoleipää testataan, mukana on aina myös kuuloaisti.

Maailmalla on tehty kokeita, joissa kuulokkeisiin on johdettu eri ruoka-aineiden puremisesta kuuluvia ääniä ja yhdistetty niitä vaihtelevasti eri ruokiin. Esimerkiksi Leedsin yliopistossa tehdyssä testissä suuri osa koehenkilöistä raportoi, että ”rapeutta” kuvaava ääni oli erityisen mieluisa ja sai ruoat maistumaan paremmilta kuin ilman tätä lisä-ääntä.

Ruokajätti Unilever tutki lentokonemelun vaikutusta: humiseva ääni tekee meistä vähemmän herkkiä maistamaan suolaa, sokeria tai mausteita. Rapeuden merkitys sen sijaan korostui meluisissa oloissa.

Yksi selitys on, että rapeus on usein merkki tuoreudesta. On eri asia puraista pehmennyttä kuin rasahtavaa omenaa, pekonia tai perunalastua. Leivän kuoren mureus on tärkeää, ja onhan juomien hiilihappoisuuskin eräänlainen mukavasti rapiseva aistimus.

Aisti ajan kanssa

Jos pitää suklaasta, sen mausta voi saada muutaman minuutin maistelussa paljon irti. Valitse rauhallinen ja mieluisa paikka. Rauhoita hengityksesi. Avaa kääre, taita yksi pala. Aseta se kielen päälle.

Keskity aistimaan vivahteet. Suklaasta voi löytää kaakaon ja sokerin lisäksi hedelmäisiä, kukkaisia, multaisia tai mausteisia makuja. Voit maistaa suklaassa kirsikan, jasmiinin, banaanin tai lak­ritsan, jopa balsamietikan sävyjä.

Tunsitko suklaan maun, kun luit tätä? Makumuistosi todennäköisesti herättivät jo sylkirauhasetkin toimimaan.

Samaa voi toki kokeilla millä vain hyviä tuntemuksia aiheuttavalla ruoka-aineella, jota voi pitää suussa riittävän pitkään.

Tällaisia pysähtymisiä harjoitetaan muun muassa tietoisen läsnäolon eli mindfulnessin harjoituksissa. Ideana on muistuttaa, että monet hyvät aistimukset voivat vilahtaa meiltä ohi huomaamatta.

Aisti ajan kanssa

Jos pitää suklaasta, sen mausta voi saada muutaman minuutin maistelussa paljon irti. Valitse rauhallinen ja mieluisa paikka. Rauhoita hengityksesi. Avaa kääre, taita yksi pala. Aseta se kielen päälle.

Keskity aistimaan vivahteet. Suklaasta voi löytää kaakaon ja sokerin lisäksi hedelmäisiä, kukkaisia, multaisia tai mausteisia makuja. Voit maistaa suklaassa kirsikan, jasmiinin, banaanin tai lak­ritsan, jopa balsamietikan sävyjä.

Tunsitko suklaan maun, kun luit tätä? Makumuistosi todennäköisesti herättivät jo sylkirauhasetkin toimimaan.

Samaa voi toki kokeilla millä vain hyviä tuntemuksia aiheuttavalla ruoka-aineella, jota voi pitää suussa riittävän pitkään.

Tällaisia pysähtymisiä harjoitetaan muun muassa tietoisen läsnäolon eli mindfulnessin harjoituksissa. Ideana on muistuttaa, että monet hyvät aistimukset voivat vilahtaa meiltä ohi huomaamatta.