Suomalainen elintarviketeknologia

Suomalainen elintarviketeknologia

Suomalainen elintarviketeknologia kehittää perinteitä

Muutakin kuin ruista ranteeseen

Muodikas nyhtökaura ei ole ainoa kotimainen keksintö, jossa arkisesta raaka-aineesta on kehitetty nyky­kuluttajan makuun ­sopiva tuote. Rukiista, rypsistä ja maidosta syntyy vankalla osaamisella kiinnostavia uutuuksia.

Elintarviketeknologia on parhaimmillaan ikivanhojen menetelmien ja tieteen uusimpien löytöjen synteesiä. Leivänvalmistus ja suomalaisille erityisen läheinen ruisleipä on hyvä esimerkki tästä. Fazerilla on kehitetty muitakin leipätuotteita ravitsemussuositusten ja kuluttajien toiveiden mukaiseen suuntaan.

Terveellistä ravintoa koskevat suositukset ovat vaikuttaneet elintarvike­teollisuuden ratkaisuihin sen jälkeen, kun Pohjois-Karjala-projektissa tulivat osoitetuiksi ravinnon ja kansanterveyden väliset yhteydet. Vankkaa näyttöä on esimerkiksi siitä, että kasvisterolien sisällyttäminen levitteisiin auttaa alentamaan veren kolesterolipitoisuutta. Tämän faktan siivittämänä suomalaisten Benecol-tuotteiden vientitavoitteet ovat onnistuneet.

Samaan aikaan Suomi on alkanut ”eurooppalaistua” juomatottumuksissaan. Nuorten isokyröläisten yrittäjien menestys kansainvälisessä ginikilpailussa omalla ruispohjaisella ginillään on kuitenkin osoitus siitä, että kotimaista perinnettä voi mainiosti yhdistää muualta saatuihin vaikutteisiin. Kyrö Distillery Companyn varsinainen tavoite, kotimaisen ruisviskin ensimmäinen erä, muhii tynnyreissään vielä ensi vuoteen.

Maidosta uutta

Valion laboratorio on toiminut vuodesta 1913. Tunnetuin laboratoriojohtajista on Suomen ainoa tiedenobelisti Artturi Ilmari Virtanen, joka yliopisto-opetustointensa lisäksi johti Valion laboratoriota lähes 50 vuoden ajan. Tutkimustoiminta on yhtiössä edelleen arvostettua. Tämä näkyy myös tutkimusbudjetissa: yhtiö käyttää tutkimukseen varoja noin 20 miljoona euroa vuodessa.

”Ehkä vielä oleellisempaa on se, että teemme myös sellaista soveltavaa tutkimusta, joka ei ole alistettu tuotteistamiselle. Tätä kautta voi syntyä ja syntyy ideoita, joista ei olisi voinut etukäteen tietää”, kertoo Valion tutkimuksesta ja tuotekehityksestä vastaava johtaja Tuomas Salusjärvi.

Hän kiteyttää Valion tutkimus- ja tuote­kehitysfilosofian niin, että vapauteen tutkia uusia mahdollisuuksia yhdistyy nopea tuotteistaminen sen jälkeen, kun tutkimuksen keinoin on löytynyt lupaava, toteuttamiskelpoiseksi arvioitu idea. Kuten tekniikan historiassa monesti, myös onnella voi olla tässä osansa – nykyäänkin. Yksi tuoreimpia esimerkkejä tästä on pohjaan palamaton maito.

Valiossa tutkittiin, miten uusilla kalvoerotusteknologioilla voitiin erottaa maidon eri komponentit toisistaan. Tavoitteen arvioitiin palvelevan ensisijaisesti uusien terveysvaikutteisten maitotuotteiden kehittämistä. Samalla kuitenkin kävi ilmi, että maidon koostumusta muuttamalla tietynlainen koostumus estää maidon palamisen pohjaan. Löytyi toisin sanoen pohjaan palamisen syy: yksi maidon proteiiniryhmistä, heraproteiinit. Kun nämä proteiinit korvattiin maidon muilla proteiineilla, kiehuva maito ei kärähtänyt.

pH:n säädöstä erotusteknologioihin

Suomen toistaiseksi ainoa tieteellinen Nobel-palkinto liittyy A.I. Virtasen oivallukseen pH:n säädön ratkaisevasta merkityksestä elintarvikkeiden ja rehun säilyvyyteen. Tämä keksintö loi Valiolle merkittävän teknologisen etumatkan vuosikymmeniksi, ja suomalainen maito ja sittemmin voi sai hyvästä säilyvyydestä johtuvan erinomaisen tuotelaadun ansiosta maailmalla vahvan maineen.

Jos säilyvyys oli ykköshaaste A.I. Virtasen aikaan, niin nykyisin eniten tutkimus- ja tuotekehitysosaamista vaatii se, miten perustuotteita voi modifioida yksilöllisten terveellisyys- ja ravitsevuustoiveiden mukaan. Tässä on ratkaisevassa asemassa muun muassa ohuiden komponenttien erotuskalvojen teknologian hallinta. Maidon voi jakaa sen pienimpiin komponentteihin: rasvaan, proteiineihin, laktoosiin ja mineraaleihin, joita puolestaan voi yhdistellä uudelleen erilaisissa suhteissa. Paitsi ravitsemuksellisia ominaisuuksia, näin voidaan säädellä myös tuotteiden makua.

”Makuraadit eri maissa koostuvat paikallisista kuluttajista. Meidän tehtävämme on tutkimuksen ja teknologian avulla kyetä valmistamaan tuotteita, jotka vastaavat kuluttajien arvoja ja makutottumuksia”, Tuomas Salusjärvi kertoo.

Yksi esimerkki muuttuneista arvoista on se, että osa kuluttajista pyrkii välttämään ravinnossaan lihaa. Tähän trendiin Valio vastasi kehittämällä maitopohjaisen MiFU-ruokarakeen. Sen tuotekehitys alkoi jo vuonna 2009. Haasteena oli kehittää rakenne, joka kestää paistamista ja samalla säilyttää ravintoarvonsa. MiFU:t tulivat kauppoihin tämän vuoden syyskuun alussa.

Valion Gefilus-tuotteiden sisältämä maitohappobakteeri lactobacillus rhamnosus GG on tutkittu tarkemmin kuin mikään muu maitohappobakteeri. Sen ympärille on rakennettu iso terveysvaikutteisten tuotteiden rypäs. Tieteellinen näyttö ”hyvien” bakteerien monista eduista elimistölle on jo varsin vahvaa.

� Apulaistislaaja Mari Saarenpää tarkastaa käymistankista viskivierteen tilanteen. Vierteen pinnalla leijuu käymisessä syntynyttä hiilidioksidia.

Isokyrö tislautui maailman­kartalle

Suomalainen ruisgini ja pian mahdollisesti myös ruisviski tunnetaan alan asiantuntijoiden keskuudessa sen jälkeen, kun isokyröläisen Kyrö Distillery Companyn puuhamiehet pokkasivat viime vuoden kesällä ykköspalkinnon kansainvälisessä Gin & Tonic -kilpailussa. Idea suomalaisen ruisviskin valmistuksesta sai alkunsa saunan lauteilla neljä vuotta sitten.

Yksi saunojista, Mikko Koskinen, on koulutukseltaan konetekniikan insinööri. Mukana ovat olleet alusta lähtien myös kauppatieteen maisteri Jouni Ritola ja biologi Kalle Valkonen, jolla ainoana kolmikosta oli jonkin verran tietämystä biokemiallisista prosesseseista.

Samana vuonna 2012 yritys nimeltä Rye Rye Oy oli kaupparekisterissä. Toiminta-ajatuksena oli valmistaa nimenomaan ruisviskiä kotimaisista raaka-aineista. Liikevaihtoa ei kuitenkaan ollut odotettavissa kolmeen vuoteen; sen ajan vaatii hyvälaatuisen ruisviskin valmistuminen myyntikuntoon.

Ruisviskin tislautuminen käynnistyi vuonna 2014. Valmistusprosessin ensi vaiheessa maltaat jauhetaan ja mäskätään 65-asteisessa vedessä. Käymisen jälkeen mäskistä tulee kahdeksanprosenttista ”tislaajan olutta”, joka tislataan kahdesti. Lopputuloksena on tisle, joka laimennetaan 62,5-prosenttiseksi ja laitetaan kypsymään amerikanvalkotammitynnyreihin.

Olennaista on kyetä tunnistamaan varsinaiseen viskinvalmistukseen kelpaava tisleen sydänosa. Tähän tarvitaan ennen kaikkea makuaistia, ja kun on aistinvaraisesti selvinnyt, mistä sydänosa alkaa ja mihin se loppuu, tämä osa johdetaan yksinkertaisesti hanaa kääntämällä omaan tankkiinsa, jossa se saa kypsyä runsaan kolmen vuoden ajan.

Ginin makukin löytyi kokeilemalla

Viime vuoden heinäkuussa uutiskanaviin pullahti viesti isokyröläisen tislaamon saavuttamasta voitosta International Wine and Spirits Competitionin (IWSC) Gin & Tonic -kilpailussa. Osanottajia oli 150, ja mukana olivat maailman johtavat perinteiset ginivalmistajat.

Isokyröläinen gini koostuu sekin pääosin perinteisistä yrteistä, joiden erilaisilla yhdistelmillä kuhunkin giniin saa juuri sille ominaisen maun. Isokyröläinen Napue-gini sisältää giniperinteiden mukaisesti muun muassa korianteria, sitruunankuorta ja katajanmarjoja. Erikoisuus on kuitenkin siinä, että raaka-aine on ruista ja että säätötisleinä käytetään edellä mainittujen ”itsestäänselvyyksien” lisäksi esimerkiksi mesiangervoa ja koivunlehtiä.

Gininvalmistus vie vain murto-osan viskiin verrattuna. Ensin valitut runsaat kymmenen yrttiä maseroidaan eli laitetaan uuttumaan 16 tunniksi, minkä jälkeen aloitetaan tislaus. Tislauspannussa on kaksi yrttiä niin sanotussa yrttikorissa. Nämä yrtit höyryinfusioi­daan tislauksen aikana. Lisäksi neljä yrttiä on tislattu erikseen tuoreena. Gini viimeistellään lisäämällä karpalo-, koivu-, tyrni- ja mesiangervotisleet. Koko prosessi vie noin viikon.

Kun kilpailumenestystä tuli, alkoi isokyröläisten kaupallinen menestys. Viime vuonna käynnistynyt vienti suuntautuu nyt 17 maahan, joissa kussakin on erillinen jakeluverkosto. Tänä vuonna Isossakyrössä pullotetaan noin 400 000 ginipulloa.

Viski tulee ydintiimin – johon kuuluvat Koskisen, Rekolan ja Valkosen lisäksi Tony Sivula ja Miika Lipiäinen – mukaan olemaan yhtiön päätuote ginimenestyksestä huolimatta. Tavoitteenaan Isonkyrön ihmetislaajat pitävät nousua maailman tunnetuimmaksi ruistislaamoksi vuoteen 2022 mennessä.

� Kyrö Distilleryn päätislaaja Kalle Valkonen tekee tuotekehitystyötä pikkupannulla, jonka tilavuus on vain muutama litra.

� Raisio Oyj:n Benecol-tuotteita voi löytää kaukaistenkin maiden ruokakaupoista, kuten lusikoitavaa jogurttia Etelä-Koreasta.

Rypsiöljystä vienti­menestykseen

Suomalaisen elintarviketeollisuuden merkittävimpiä viimeaikaisia saavutuksia on kasvistanoli­esterin käyttöönotto ja sen seurauksena käynnistynyt Benecol-tuotteiden valmistus. Perustana tälle teollisuudelle oli 1940-luvulla aloitettu rypsin viljely ja 1952 Raisiossa Oy Kasviöljyn tehtaalla käynnistetty rypsiöljyn teollinen tuotanto.

Rypsiöljy ei kuitenkaan ollut laatukasviöljyn maineessa sen sisältämien, terveydelle haitallisiksi tiedettyjen erukarasvahappojen ja glukosinolaattien takia. Näistä yhdisteistä pyrittiin alun perin eroon ensisijaisesti siksi, että itse rypsi täyttäisi eläinrehulle asetettavat terveellisyysvaatimukset.

Kun 1970- ja 1980-luvuilla toteutetussa Pohjois-Karjala-tutkimuksessa kertyi lääketieteellistä näyttöä eläinrasvojen liiallisen käytön haitoista, syntyi tarve kehittää tuotteita, joiden avulla päivittäistä ravintokoostumusta voisi muuttaa. Vei kuitenkin vuosia ennen kuin oli edetty perustutkimuksesta tuotteistukseen.

Keskeinen kimmoke oli Helsingin yliopiston farmasian laitoksella professori Raimo Hiltusen johdolla 1987–88 toteutettu poikkitieteellinen hanke, jonka tavoitteena oli selvittää rypsiöljyn terveysvaikutuksia. Rypsiöljyn todettiin sisältävän runsaasti kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja, mutta vain vähän tyydyttynyttä rasvaa.

Tärkeä tutkimustulos oli myös se, että rypsiöljyn sisältämien omega-6- ja omega-3-rasvahappojen koostumus todettiin ravitsemuksellisesti edulliseksi. Niin ikään rypsiöljyn todettiin sisältävän runsaasti E-vitamiinia, K-vitamiinia ja kasvisteroleja.

Rypsiöljytutkimuksen rohkaisevat tulokset innostivat elintarviketeollisuutta soveltavaan tutkimukseen ja tuotekehitystoimintaan, jonka tavoitteena oli saada markkinoille rypsiöljypohjaisia, eläinrasvan käyttöä korvaavia valmisteita. Tässä yhteydessä professori Tatu Miettinen ehdotti Raisiolle kasvisteroli-stanolia ­sisältävien elintarvikkeiden kehittämistä käytettäväksi osana päivittäistä ruokavaliota.

Kantona kaskessa oli pitkään kasvi­sterolien heikko liukoisuus kasviöljyissä. Se, että kasvistanolit eivät imeydy kehoon, on ravintoa nautittaessa etu, mutta ennen ravinnon nauttimista yhdisteet on toimivuussyistä kyettävä liuottamaan niitä sisältävän tuotteen osaksi. Vuosien kehitystyön tuloksena syntyi kolesterolia alentava ainesosa, kasvistanoliesteri, joka lanseerattiin Suomen markkinoille Benecol-margariinina marraskuussa 1995.

Benecol-levitteiden ja -juomien kolesterolia alentavan ainesosan raaka-aine on pääosin mäntysteroli, josta Raisio-yhtiö valmistaa kasvistanoliesteriä – kolesterolia alentavaa Benecol-tuotteiden ainesosaa. EU-komission hyväksymän terveysväittämän mukaan 1,5–3 grammaa kasvistanolia päivässä alentaa tehokkaasti veren kolesterolia.

Benecol-tuotteiden sisältämät ­kasvistanolit eivät juuri lainkaan imeydy verenkiertoon, mistä syystä ne ovat vallitsevan lääketieteellisen tulkinnan mukaan terveysvaikutuksiltaan edulliset. Benecol-tuotteiden vakiinnuttua niiden käytölle on asetettu kansanterveydelliset suositukset. Suositeltavana päivittäistä kokonaisannoksena pidetään 25 grammaa erilaisten Benecol-tuotteiden sisältämää kasvistanolia.

Benecolin ainesosana käytettävän kasvistanoliesterin tuotannosta toimitetaan vientiin noin 95 prosenttia. Päämarkkina-alueita ovat Länsi-Eurooppa ja Aasia. Yhteensä Benecol-tuotteita myydään 28 maassa. Niiden joukossa monien muiden Aasian maiden lisäksi on Intia, jota Benecolin kehittäjä, johtaja Ingmar Wester pitää yhtenä lupaavimmista vientimaista.

Ruisleivässäkin on patentin ainesta

Herkkävatsaisimmille on tullut tarjolle perinteisen ruisleivän uusi versio, jossa huonosti sulavien lyhytketjuisten, niin sanottujen FODMAP- hiilihydraattien määrä on minimoitu. Sen kehittänyt Fazer Group on hakenut menetelmälle kansainvälistä patenttia.

Ruisleivän valmistus perustui 1930-luvulle asti yksinomaan taikinanjuuren hapattamiseen, minkä jälkeen leipomohiiva yleistyi. Elintarviketeollisuus käyttää edelleen perinteistä menetelmää, joka tehtaassa tosin on pitkälle automatisoitu.

Ruisleipäteollisuus nykymielessä syntyi Suomeen 1958, jolloin Fazer osti Oululaisen, pienen jälkiuunileipien ja hapankorppuvalmistajan. Oululaisen tuotteet, joihin kuuluu muun muassa Reissumies, ovat pysyneet itsenäisinä osina Oululainen-brändiä.

Ruisleivän kulutus on pysynyt Suomessa korkeana, koska ruisleipä maistuu useimpien mielestä hyvältä ja koska se on vallitsevan käsityksen mukaan suolistolle terveellistä. Noin kymmenen prosenttia suomalaisista on terveellisyydestä eri mieltä, epäilemättä perustellusti, koska perinteinen ruisleipä aiheuttaa heille erilaisia suolisto-oireita, kuten turvotusta, vatsakipua ja ilmavaivoja.

Australialaiset pääsivät jäljille

Fazer teetti runsaat viisi vuotta sitten kuluttajatutkimuksen, jonka tuloksista oli pääteltävissä edellä mainitun, jaloillaan äänestäneen kymmenesosan olemassaolo. Kun tutkimusjohtaja, tekniikan tohtori Jussi Loponen tiimeineen ryhtyi selvittämään asiaa, selvisi varsin pian, että Australiassa oli päästy oireyhtymän analysoinnissa pisimmälle.

”Ilmeni, että vaivat johtuvat FODMAP-hiilihydraateista. Otimme tavoitteeksemme kehittää ruisleivän, josta FODMAP-hiilihydraattien määrä on minimoitu”, Loponen kertoo.

Tutkimustyö johti menetelmään, jossa ruistaikinajuuren sisältämät maitohappobakteerit pilkkovat FODMAP (Fermentable Oligo-, Di-, ­Mono-saccharides And ­Polyols) -hiilihydraattien sisältämän fruktaanin ja maniolin – ja lopuksi syövät ne. Näin maitohappobakteerit voivat tehdä ruisleivästä vähemmän vatsaa ärsyttävän.

Fazer tuo markkinoille FODMAPeista mahdollisimman vapaan ruisleivän markkinoille tämän vuoden lokakuussa. Jussi Loponen uskoo uudentyyppisen ruisleivän kiinnostavat myös Baltiassa ja muualla Pohjoismaissa.

Kasviksia vehnän tilalle

Fazer on hiljalleen kehittänyt myös kasviksia sisältävän vehnäleivän. Vehnäjauhoista valmistetun leivän heikohko terveellisyysmaine saattaa kohentua, kun tarjolle tänä vuonna tulee leipätuotteita, joissa runsas kolmannes vehnäjauhoista on korvattu palsternakan ja porkkanan tai vaihtoehtoisesti punajuuren ja porkkanan seoksella.

”Emme kutsu näitä uudentyyppisiä leipiä funktionaalisiksi, koska niiden tavoitteet liittyvät ihmisten hyvinvoinnin lisäämiseen eivätkä suoranaisesti terveydenhoitoon”, Jussi Loponen pohtii.

Hän korostaa, että olennaisinta kaikessa leivänvalmistuksessa – siisteyden ja tehokkuuden ohella – on huolehtia sopivista fysikaalisista olosuhteista ja riittävästä juuren hapatusajasta. Kun lämpötila taikinan nousun aikana on välillä +30…+40 °C ja juuren annetaan nousta 8–20 tuntia, lopputulos on mahdollisimman onnistunut.

Kuvat: Raisio, Sina Stelter ja istock

� Apulaistislaaja Mari Saarenpää tarkastaa käymistankista viskivierteen tilanteen. Vierteen pinnalla leijuu käymisessä syntynyttä hiilidioksidia.

Isokyrö tislautui maailman­kartalle

Suomalainen ruisgini ja pian mahdollisesti myös ruisviski tunnetaan alan asiantuntijoiden keskuudessa sen jälkeen, kun isokyröläisen Kyrö Distillery Companyn puuhamiehet pokkasivat viime vuoden kesällä ykköspalkinnon kansainvälisessä Gin & Tonic -kilpailussa. Idea suomalaisen ruisviskin valmistuksesta sai alkunsa saunan lauteilla neljä vuotta sitten.

Yksi saunojista, Mikko Koskinen, on koulutukseltaan konetekniikan insinööri. Mukana ovat olleet alusta lähtien myös kauppatieteen maisteri Jouni Ritola ja biologi Kalle Valkonen, jolla ainoana kolmikosta oli jonkin verran tietämystä biokemiallisista prosesseseista.

Samana vuonna 2012 yritys nimeltä Rye Rye Oy oli kaupparekisterissä. Toiminta-ajatuksena oli valmistaa nimenomaan ruisviskiä kotimaisista raaka-aineista. Liikevaihtoa ei kuitenkaan ollut odotettavissa kolmeen vuoteen; sen ajan vaatii hyvälaatuisen ruisviskin valmistuminen myyntikuntoon.

Ruisviskin tislautuminen käynnistyi vuonna 2014. Valmistusprosessin ensi vaiheessa maltaat jauhetaan ja mäskätään 65-asteisessa vedessä. Käymisen jälkeen mäskistä tulee kahdeksanprosenttista ”tislaajan olutta”, joka tislataan kahdesti. Lopputuloksena on tisle, joka laimennetaan 62,5-prosenttiseksi ja laitetaan kypsymään amerikanvalkotammitynnyreihin.

Olennaista on kyetä tunnistamaan varsinaiseen viskinvalmistukseen kelpaava tisleen sydänosa. Tähän tarvitaan ennen kaikkea makuaistia, ja kun on aistinvaraisesti selvinnyt, mistä sydänosa alkaa ja mihin se loppuu, tämä osa johdetaan yksinkertaisesti hanaa kääntämällä omaan tankkiinsa, jossa se saa kypsyä runsaan kolmen vuoden ajan.

Ginin makukin löytyi kokeilemalla

Viime vuoden heinäkuussa uutiskanaviin pullahti viesti isokyröläisen tislaamon saavuttamasta voitosta International Wine and Spirits Competitionin (IWSC) Gin & Tonic -kilpailussa. Osanottajia oli 150, ja mukana olivat maailman johtavat perinteiset ginivalmistajat.

Isokyröläinen gini koostuu sekin pääosin perinteisistä yrteistä, joiden erilaisilla yhdistelmillä kuhunkin giniin saa juuri sille ominaisen maun. Isokyröläinen Napue-gini sisältää giniperinteiden mukaisesti muun muassa korianteria, sitruunankuorta ja katajanmarjoja. Erikoisuus on kuitenkin siinä, että raaka-aine on ruista ja että säätötisleinä käytetään edellä mainittujen ”itsestäänselvyyksien” lisäksi esimerkiksi mesiangervoa ja koivunlehtiä.

Gininvalmistus vie vain murto-osan viskiin verrattuna. Ensin valitut runsaat kymmenen yrttiä maseroidaan eli laitetaan uuttumaan 16 tunniksi, minkä jälkeen aloitetaan tislaus. Tislauspannussa on kaksi yrttiä niin sanotussa yrttikorissa. Nämä yrtit höyryinfusioi­daan tislauksen aikana. Lisäksi neljä yrttiä on tislattu erikseen tuoreena. Gini viimeistellään lisäämällä karpalo-, koivu-, tyrni- ja mesiangervotisleet. Koko prosessi vie noin viikon.

Kun kilpailumenestystä tuli, alkoi isokyröläisten kaupallinen menestys. Viime vuonna käynnistynyt vienti suuntautuu nyt 17 maahan, joissa kussakin on erillinen jakeluverkosto. Tänä vuonna Isossakyrössä pullotetaan noin 400 000 ginipulloa.

Viski tulee ydintiimin – johon kuuluvat Koskisen, Rekolan ja Valkosen lisäksi Tony Sivula ja Miika Lipiäinen – mukaan olemaan yhtiön päätuote ginimenestyksestä huolimatta. Tavoitteenaan Isonkyrön ihmetislaajat pitävät nousua maailman tunnetuimmaksi ruistislaamoksi vuoteen 2022 mennessä.

� Kyrö Distilleryn päätislaaja Kalle Valkonen tekee tuotekehitystyötä pikkupannulla, jonka tilavuus on vain muutama litra.

� Raisio Oyj:n Benecol-tuotteita voi löytää kaukaistenkin maiden ruokakaupoista, kuten lusikoitavaa jogurttia Etelä-Koreasta.

Rypsiöljystä vienti­menestykseen

Suomalaisen elintarviketeollisuuden merkittävimpiä viimeaikaisia saavutuksia on kasvistanoli­esterin käyttöönotto ja sen seurauksena käynnistynyt Benecol-tuotteiden valmistus. Perustana tälle teollisuudelle oli 1940-luvulla aloitettu rypsin viljely ja 1952 Raisiossa Oy Kasviöljyn tehtaalla käynnistetty rypsiöljyn teollinen tuotanto.

Rypsiöljy ei kuitenkaan ollut laatukasviöljyn maineessa sen sisältämien, terveydelle haitallisiksi tiedettyjen erukarasvahappojen ja glukosinolaattien takia. Näistä yhdisteistä pyrittiin alun perin eroon ensisijaisesti siksi, että itse rypsi täyttäisi eläinrehulle asetettavat terveellisyysvaatimukset.

Kun 1970- ja 1980-luvuilla toteutetussa Pohjois-Karjala-tutkimuksessa kertyi lääketieteellistä näyttöä eläinrasvojen liiallisen käytön haitoista, syntyi tarve kehittää tuotteita, joiden avulla päivittäistä ravintokoostumusta voisi muuttaa. Vei kuitenkin vuosia ennen kuin oli edetty perustutkimuksesta tuotteistukseen.

Keskeinen kimmoke oli Helsingin yliopiston farmasian laitoksella professori Raimo Hiltusen johdolla 1987–88 toteutettu poikkitieteellinen hanke, jonka tavoitteena oli selvittää rypsiöljyn terveysvaikutuksia. Rypsiöljyn todettiin sisältävän runsaasti kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja, mutta vain vähän tyydyttynyttä rasvaa.

Tärkeä tutkimustulos oli myös se, että rypsiöljyn sisältämien omega-6- ja omega-3-rasvahappojen koostumus todettiin ravitsemuksellisesti edulliseksi. Niin ikään rypsiöljyn todettiin sisältävän runsaasti E-vitamiinia, K-vitamiinia ja kasvisteroleja.

Rypsiöljytutkimuksen rohkaisevat tulokset innostivat elintarviketeollisuutta soveltavaan tutkimukseen ja tuotekehitystoimintaan, jonka tavoitteena oli saada markkinoille rypsiöljypohjaisia, eläinrasvan käyttöä korvaavia valmisteita. Tässä yhteydessä professori Tatu Miettinen ehdotti Raisiolle kasvisteroli-stanolia ­sisältävien elintarvikkeiden kehittämistä käytettäväksi osana päivittäistä ruokavaliota.

Kantona kaskessa oli pitkään kasvi­sterolien heikko liukoisuus kasviöljyissä. Se, että kasvistanolit eivät imeydy kehoon, on ravintoa nautittaessa etu, mutta ennen ravinnon nauttimista yhdisteet on toimivuussyistä kyettävä liuottamaan niitä sisältävän tuotteen osaksi. Vuosien kehitystyön tuloksena syntyi kolesterolia alentava ainesosa, kasvistanoliesteri, joka lanseerattiin Suomen markkinoille Benecol-margariinina marraskuussa 1995.

Benecol-levitteiden ja -juomien kolesterolia alentavan ainesosan raaka-aine on pääosin mäntysteroli, josta Raisio-yhtiö valmistaa kasvistanoliesteriä – kolesterolia alentavaa Benecol-tuotteiden ainesosaa. EU-komission hyväksymän terveysväittämän mukaan 1,5–3 grammaa kasvistanolia päivässä alentaa tehokkaasti veren kolesterolia.

Benecol-tuotteiden sisältämät ­kasvistanolit eivät juuri lainkaan imeydy verenkiertoon, mistä syystä ne ovat vallitsevan lääketieteellisen tulkinnan mukaan terveysvaikutuksiltaan edulliset. Benecol-tuotteiden vakiinnuttua niiden käytölle on asetettu kansanterveydelliset suositukset. Suositeltavana päivittäistä kokonaisannoksena pidetään 25 grammaa erilaisten Benecol-tuotteiden sisältämää kasvistanolia.

Benecolin ainesosana käytettävän kasvistanoliesterin tuotannosta toimitetaan vientiin noin 95 prosenttia. Päämarkkina-alueita ovat Länsi-Eurooppa ja Aasia. Yhteensä Benecol-tuotteita myydään 28 maassa. Niiden joukossa monien muiden Aasian maiden lisäksi on Intia, jota Benecolin kehittäjä, johtaja Ingmar Wester pitää yhtenä lupaavimmista vientimaista.

Ruisleivässäkin on patentin ainesta

Herkkävatsaisimmille on tullut tarjolle perinteisen ruisleivän uusi versio, jossa huonosti sulavien lyhytketjuisten, niin sanottujen FODMAP- hiilihydraattien määrä on minimoitu. Sen kehittänyt Fazer Group on hakenut menetelmälle kansainvälistä patenttia.

Ruisleivän valmistus perustui 1930-luvulle asti yksinomaan taikinanjuuren hapattamiseen, minkä jälkeen leipomohiiva yleistyi. Elintarviketeollisuus käyttää edelleen perinteistä menetelmää, joka tehtaassa tosin on pitkälle automatisoitu.

Ruisleipäteollisuus nykymielessä syntyi Suomeen 1958, jolloin Fazer osti Oululaisen, pienen jälkiuunileipien ja hapankorppuvalmistajan. Oululaisen tuotteet, joihin kuuluu muun muassa Reissumies, ovat pysyneet itsenäisinä osina Oululainen-brändiä.

Ruisleivän kulutus on pysynyt Suomessa korkeana, koska ruisleipä maistuu useimpien mielestä hyvältä ja koska se on vallitsevan käsityksen mukaan suolistolle terveellistä. Noin kymmenen prosenttia suomalaisista on terveellisyydestä eri mieltä, epäilemättä perustellusti, koska perinteinen ruisleipä aiheuttaa heille erilaisia suolisto-oireita, kuten turvotusta, vatsakipua ja ilmavaivoja.

Australialaiset pääsivät jäljille

Fazer teetti runsaat viisi vuotta sitten kuluttajatutkimuksen, jonka tuloksista oli pääteltävissä edellä mainitun, jaloillaan äänestäneen kymmenesosan olemassaolo. Kun tutkimusjohtaja, tekniikan tohtori Jussi Loponen tiimeineen ryhtyi selvittämään asiaa, selvisi varsin pian, että Australiassa oli päästy oireyhtymän analysoinnissa pisimmälle.

”Ilmeni, että vaivat johtuvat FODMAP-hiilihydraateista. Otimme tavoitteeksemme kehittää ruisleivän, josta FODMAP-hiilihydraattien määrä on minimoitu”, Loponen kertoo.

Tutkimustyö johti menetelmään, jossa ruistaikinajuuren sisältämät maitohappobakteerit pilkkovat FODMAP (Fermentable Oligo-, Di-, ­Mono-saccharides And ­Polyols) -hiilihydraattien sisältämän fruktaanin ja maniolin – ja lopuksi syövät ne. Näin maitohappobakteerit voivat tehdä ruisleivästä vähemmän vatsaa ärsyttävän.

Fazer tuo markkinoille FODMAPeista mahdollisimman vapaan ruisleivän markkinoille tämän vuoden lokakuussa. Jussi Loponen uskoo uudentyyppisen ruisleivän kiinnostavat myös Baltiassa ja muualla Pohjoismaissa.

Kasviksia vehnän tilalle

Fazer on hiljalleen kehittänyt myös kasviksia sisältävän vehnäleivän. Vehnäjauhoista valmistetun leivän heikohko terveellisyysmaine saattaa kohentua, kun tarjolle tänä vuonna tulee leipätuotteita, joissa runsas kolmannes vehnäjauhoista on korvattu palsternakan ja porkkanan tai vaihtoehtoisesti punajuuren ja porkkanan seoksella.

”Emme kutsu näitä uudentyyppisiä leipiä funktionaalisiksi, koska niiden tavoitteet liittyvät ihmisten hyvinvoinnin lisäämiseen eivätkä suoranaisesti terveydenhoitoon”, Jussi Loponen pohtii.

Hän korostaa, että olennaisinta kaikessa leivänvalmistuksessa – siisteyden ja tehokkuuden ohella – on huolehtia sopivista fysikaalisista olosuhteista ja riittävästä juuren hapatusajasta. Kun lämpötila taikinan nousun aikana on välillä +30…+40 °C ja juuren annetaan nousta 8–20 tuntia, lopputulos on mahdollisimman onnistunut.